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茅台好酒 经得起时间沉淀

发表时间:2015-08-28 17:05:32

白酒是中国传统佳酿,逢年过节走亲访友,带上美酒相互馈赠,既增进了感情,又融洽了餐桌氛围。近年来,茅台、赖茅系列白酒正以越来越亲民的姿态,走上寻常百姓的餐桌。

自古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的繁华写照,茅台镇四面群山环抱,中间呈锅底形,纯净甘美的赤水河穿镇而过,再借助当地利于生香及微生物生长繁殖的橘红色朱砂土升温发酵,所酿出的美酒酱香浓郁……

白酒工艺“活化石”

国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。茅台酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期——“端午踩曲,重阳下沙投料”,即五月端午节制作酒曲,重阳节“下沙”。“沙”是只生长于茅台河谷地区的糯高粱,粒小皮厚,淀粉、单宁比例合理,只有它才经得起多达九次的蒸煮考验。

一年一个生产周期;两次投料;三种典型体,三高工艺;四十天制曲发酵;五月端午制曲;六个月存曲;七次取酒;八次加曲、堆积、入池发酵;九次蒸煮;十种工艺特点……正是这顺应大自然变化,继承古代酿造工艺精华,又闪烁着现代科技光彩的独特酿造工艺,决定了国酒茅台的卓越品质。国酒茅台的酿造工艺,堪称我国白酒工艺的“活化石”。

独一无二的蒸馏技术

高温酿造在茅台酒的工艺中,堪称继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的核心技术。它包括高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。

首先,茅台酒的制曲温度高达62摄氏度,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,方可投入使用,这是顺应自然规律的原始、古老、传统的科学方法。

其次,茅台人针对高温制曲设计的高温堆积工艺,堆积温度达到50摄氏度左右。开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来大量的香味香气物质及其前躯物质,这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。

第三,茅台酒的接酒温度在40摄氏度以上,比一般白酒高出15摄氏度左右。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

勾酒师变“魔术”

季节性生产、高温酿造、长期陈酿、精心勾兑是茅台酒根本区别于其他白酒的显著特点。长期陈酿与精心勾兑是茅台酒酿造工艺中两个关联性很紧密的重要工序,也是茅台酒实现品质美与风味美同步升华的重要保障。

新酒烤出后,即按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类,一律采用传统的陶瓷坛装酒入库长期陈酿。陈酿期达到三年,才可以投入小盘勾和大盘勾;进行盘勾时,还要使用陈酿时间更长的老酒勾调。

从新酒装坛入库陈酿到可投入勾兑成品茅台酒,5年的累计损失高达20%左右。茅台酒陈酿期达到5年,即可用于勾兑成品茅台酒。茅台酒的香味香气风格特征难以用语言来表达,全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”,心领神会地将几十种,甚至几百种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行精心勾兑,取长补短地勾调成为妙不可言的成品茅台酒。

赖茅与茅台同根同源

我们科普一项知识——正宗的赖茅酒和茅台酒同根同源,赖茅酒是由贵州茅台酒股份有限公司出品,且只有在茅台酒核心产区里才能够酿造。与茅台同工同艺,同水同源,同史同宗。

赖茅坚持使用原始、古老、传统的酿造技术。在赖茅酒的酿造过程中,从不添加任何外来物质,只是将纯粮固态配制的不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄酒进行勾兑。赖茅酒由于窖藏时间长,相对来说,易挥发物质少,口感独特,醇香优雅,不淡不猛,回味悠长。

众所周知,赖茅酒同飞天茅台一样属于酱香型白酒,其独创的酱香型白酒“回沙”工艺和复杂的酿造技术,首创风格最完美的“酱香型”。赖茅酒历经七次取酒,会产生不同风格与浓度的酒体,分为酱香、窖底香、醇甜香三大类型,这些酒体,并不直接饮用,需要进行勾调。


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